*，蔬菜在不同的地區價格差距很大；就同一地區而言，多種蔬菜夏秋季節與冬春季節價格懸殊也非常明顯。如果能在蔬菜旺季或過剩地區把蔬菜加工成脫水菜，運往缺菜區或在淡季銷售，效益還是相當可觀的。所以，發展脫水菜的確是農民致富奔小康的一條好門路，無論是對蔬菜生產者、加工者、消費者及資源的合理利用都是有益的。

      脫水菜又稱復水菜，是用科學的方法脫去鮮菜中大部分水分而制成的一種干菜，食用前只要將其浸入水中即可復原，并保留鮮菜原有的色澤、風味及營養成分。而脫水菜克服了鮮菜不易運輸和貯藏等致命弱點，所以加工脫水菜既可緩解旺季蔬菜銷售壓力，又可使人們在淡季吃到合理價位的蔬菜，難怪有人說，要想富得快，加工脫水菜。

      脫水蔬菜是當今發達國家流行的一種方便食品，生產工藝簡單，產出快、效益高。目前流行的有真空冷凍干燥、熱風干燥和土法生產。真空冷凍干燥是先將濕物料凍結，然后加熱使處于凍結狀態的物料中的水分，直接由固體升華成水蒸汽排出，從而物料得以脫水干燥。經這樣處理的蔬菜能大限度地保存原新鮮原料的色、香、味和營養成分，以及原料的外觀形狀，連易破壞的*也能保留90%以上，具有良好的復水性，營養衛生，保存性好，特別適合生產方便食品和作為方便食品的原料，但設備投資較大。熱風干燥投資較少，但營養成分、外形都不及凍干產品。小規模土法生產其工藝流程為：原料—分選整修—洗滌—切段切片—熱漂—裝盤—烘干或晾干—包裝。

      凡具有豐富肉質的蔬菜，如蔥頭、蒜、青椒、蘑菇、胡蘿卜、辣椒、花菜、姜、豆角、蒜薹、馬鈴薯、豌豆、菠菜、甘藍、芹菜等均可加工。 在蔬菜旺季，有些難以保存的蔬菜很不值錢，為了盡快將這些蔬菜脫水貯存，還可以用土法脫水，即把整棵菜洗凈，放在小蘇打沸水中煮2分鐘（20公斤水加100克食用小蘇打可煮50公斤菜），再撈出曬干，待蔬菜淡季時銷售，經濟效益非常可觀。