一、HACCP的產(chǎn)生和發(fā)展

HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點的英文縮寫，由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和關(guān)鍵控制點（Critical Control Points，CCP）兩部分組成，是近年來備受重視并逐漸應(yīng)用于控制食品安全質(zhì)量的一種新的保證體系。HACCP食品安全管理體系是20世紀(jì)60年代由Pillsbury公司、Natick的美軍實驗室以及美國國家航空和宇宙航行局在開發(fā)航天計劃食品時發(fā)展形成的，zui初是為了制造安全的太空食品。HACCP比GMP前進了一步，它包括了從原材料到為消費者制作食品的整個過程的危害控制。

1971年Pillsbury公司在*屆美國國家食品保護會議上提出了HACCP，從此這一概念就在食品工業(yè)發(fā)展起來。目前，美國FDA、世界衛(wèi)生組織（WHO）、聯(lián)合國微生物規(guī)格委員會等都極力推薦HACCP為zui有效的食品危害控制方法。

美國國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會（NACMCF）是在1988年根據(jù)美國國家科學(xué)院的推薦由USDA協(xié)同FDA建立的組織，它包括來自FDA、USDA、美國國家海洋與大氣局和國防部的官員，以及學(xué)術(shù)界和食品業(yè)的專家們。

HACCP已被美國國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會（NACMCF）認可為保證食品從收獲到餐桌安全的一項有效而合理的方法。

HACCP還被食品安全協(xié)會認可為保證食品安全與完善的*方法，特別是聯(lián)合國食品衛(wèi)生法典委員會已將HACCP概念認可為世界范圍的準(zhǔn)則。

事實上，1993年歐共體(EC)開始對水產(chǎn)品的衛(wèi)生實行HACCP管理制度，主要包括兩個方面的內(nèi)容：一方面在93/4/3/EEC會議指南指出對食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生以及其他特別需要注意的問題：另一方面是在92/5/EEC會議指南上提出專門針對肉類產(chǎn)品的HACCP原理。同期，加拿大也推出一個食品安全強化計劃（Food Safety Enhancement Program，FSEP），農(nóng)業(yè)部要求在所有農(nóng)業(yè)食品的生產(chǎn)中推行HACCP，要求每個工廠負責(zé)建立自己的HACCP計劃，農(nóng)業(yè)部門對HACCP計劃實施的情況進行評估，幫助工廠按FSEP的要求執(zhí)行計劃。日本、澳大利亞、新西蘭、泰國等國家都相繼發(fā)布其實施HACCP原理的法規(guī)、命令。

迄今為止，HACCP已成為*的能有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量系統(tǒng)。

我國國家進出口商檢局科學(xué)技術(shù)委員會食品專業(yè)技術(shù)委員會從1990年開始進行食品加工業(yè)中HACCP的應(yīng)用研究，制定了“在出口食品生產(chǎn)中建立HACCP質(zhì)量管理體系”導(dǎo)則及在食品加工方面的HACCP體系的一些具體實施方案。第十一屆亞運會（1991.12）食品衛(wèi)生防病評價中也應(yīng)用了HACCP原理。同時，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所等單位開始對乳制品、熟肉及飲料等三類食品的生產(chǎn)實施HACCP監(jiān)督管理的課題進行研究。但與一些*國家相比，我們的研究及經(jīng)驗總結(jié)仍較為缺乏，HACCP的概念、原理和應(yīng)用仍未能引起食品管理部門和大多數(shù)生產(chǎn)廠家的重視。必須在食品生產(chǎn)領(lǐng)域中加強宣傳、掌握和應(yīng)用HACCP，爭取盡快與世界食品界接軌。

二、HACCP的基本原則

HACCP是一個確認、分析、評價和控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理危害的具有嚴密邏輯性和系統(tǒng)性的體系。使用HACCP有益于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康、安全且有保證的食品，提高顧客的滿意程度。執(zhí)行HACCP體系需要一定的專業(yè)技能水平，這種技能是指能夠?qū)υ稀⒓庸み^程和產(chǎn)品以及能引起消費者健康問題的各種因素的完整理解。HACCP經(jīng)過實際應(yīng)用與修改，已被聯(lián)合國食品法規(guī)委員會（CAC）確認，由以下七個原則組成。

原則一：危害分析。對食品原材料的生產(chǎn)、原料成分、食品的加工制造、食品貯運、食品消費等各階段進行分析，確定食品生產(chǎn)、銷售、消費等各階段可能發(fā)生的危害及危害的程度，并提出相應(yīng)的防護措施來控制這些危害。

原則二：確定關(guān)鍵控制點CCP。根據(jù)原則一提出的危害分析和防護措施，找出食品生產(chǎn)制造過程中可被控制的點、步驟或方法（即關(guān)鍵控制點CCP）。通過控制這些CCP來防止、排除食品生產(chǎn)過程中的潛在危害或使其減少到可接受的水平。

原則三：建立和確定每一個CCP所對應(yīng)的關(guān)鍵限值（Critical Limits）。在CCP上衡量產(chǎn)品是否安全，必須有可操作性的參數(shù)作為判斷的基準(zhǔn)，以確保每個CCP可限制在安全范圍內(nèi)，這些判斷標(biāo)準(zhǔn)就是所謂的關(guān)鍵限值。常見的關(guān)鍵限值一般是些保藏參數(shù)，如溫度、時間、水分、水分活性、pH和有效氯等。

原則四：確定CCP的監(jiān)控措施，建立從監(jiān)測結(jié)果判定加工過程管理情況的技術(shù)程序，并堅持對管理的控制。監(jiān)控程序應(yīng)該盡量用各種物理及化學(xué)方法對CCP進行有計劃地連續(xù)觀察或測定，以判斷CCP有沒有超出關(guān)鍵限值，做好準(zhǔn)確記錄，作為進一步評價的基礎(chǔ)。

原則五：確立糾偏措施。在監(jiān)控過程中，如果發(fā)現(xiàn)CCP超出關(guān)鍵限值，必須采取糾偏措施。雖然HACCP體系已有避免CCP出現(xiàn)偏差的措施，但從總體而言，保護措施還應(yīng)該包括對應(yīng)于每個CCP的糾偏措施，以便萬一發(fā)生偏差時能夠及時進行糾偏，使其回到正常狀態(tài)。采取糾偏措施時，要有相應(yīng)的記錄。

原則六：建立有效的記錄系統(tǒng)為HACCP計劃提供依據(jù)。記錄系統(tǒng)包括以下內(nèi)容：HACCP計劃中確定的危害的性質(zhì)、CCPs、關(guān)鍵限值等要素；HACCP計劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄和糾偏措施等書面材料；與執(zhí)行HACCP計劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件等。

原則七：建立審核程序，以驗證HACCP系統(tǒng)的正確運行。例如：審核關(guān)鍵限值是否能夠控制確定的危害。審核程序必須在HACCP系統(tǒng)連續(xù)有效地工作的條件下進行。

以上的七個原則中，原則一清楚表明食品危害及危險的評價，是應(yīng)用其他原則zui為關(guān)鍵的開端，因此是使用HACCP進行食品質(zhì)量控制的基礎(chǔ)原則；原則三是HACCP中zui重要的部分，是HACCP體系中具有可操作性的環(huán)節(jié)。

三、實施HACCP的意義

食品生產(chǎn)者在實施HACCP時，他們不僅必須調(diào)查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法，還必須將HACCP應(yīng)用于原材料供應(yīng)直到成品儲存，還必須考慮發(fā)售和零售環(huán)節(jié)，直到包括消費終點在內(nèi)。

HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作的一種強有力的體系，它被用來保證食品鏈的所有階段的食品安全。

使用HACCP的益處是多種多樣的，主要益處如下：

HACCP是涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到zui終產(chǎn)品使用）的一種體系化方法，使用HACCP可將一個公司從僅僅的追溯性的zui終產(chǎn)品檢驗方法轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防性的質(zhì)量保證方法；HACCP提供了對由食品引起的危害的控制方法，正確應(yīng)用HACCP研究能鑒別出所有現(xiàn)今能預(yù)見到的危害；使用HACCP這樣的預(yù)防性方法可降低產(chǎn)品損耗，HACCP是對其他質(zhì)量管理體系的補充。

簡單地講，實施HACCP的效益包括：（1）增強客戶的信心；（2）增強競爭優(yōu)勢；（3）減少責(zé)任發(fā)生；（4）改善內(nèi)部營運；（5）對品牌產(chǎn)品增加安全性；（6）達到或超越市場及政府的要求。

HACCP體系具有嚴密性、邏輯性和系統(tǒng)性的特質(zhì)，因此我們只要認真地建立并執(zhí)行HACCP，就能把食品生產(chǎn)中危害出現(xiàn)的可能性降至zui低，達到商業(yè)安全的標(biāo)準(zhǔn)；同時，也可以及時地糾正生產(chǎn)過程中可能會出現(xiàn)的危害，“未雨綢繆”減少采用傳統(tǒng)的質(zhì)量檢測方法帶來的資源損失和浪費。

四、獲得認證證書的過程

（一）咨詢過程  對企業(yè)實施咨詢包括：1、現(xiàn)場初訪；2、培訓(xùn)；3、指導(dǎo)體系文件的編寫；4、二次培訓(xùn)；5、指導(dǎo)HACCP體系文件簽署；6、HACCP體系試運行；7、指導(dǎo)HACCP體系文件的修改；8、模擬審核；9、協(xié)助企業(yè)申請認證。

（二）認證過程  1、企業(yè)申請；2、合同評審；3、確定審核范圍；4、組成審核組；5、文件資料審核；6、制定審核計劃和編寫核查表；7、現(xiàn)場審核（一階段、二階段）；8、審核組內(nèi)部會；9、開具不符合項報告；10、對HACCP體系的評價；11、提交審核報告；12、發(fā)證（符合要求）；13、每年一次監(jiān)督，一次復(fù)評。

五、收  費

收費以企業(yè)職工總數(shù)為基礎(chǔ)，再根據(jù)組織規(guī)模、認證產(chǎn)品的品種、加工工藝、關(guān)鍵控制點（CCP）及其認證風(fēng)險等具體情況而定。認證咨詢專家及內(nèi)審員考試監(jiān)考人員的食宿、交通等費用按實際支出由甲方承擔(dān)。

食品安全HACCP認證辦公室·2003年7月