脫臭對植物油油脂品質有何影響
植物油在高溫下氧化穩定性會降低，不飽和脂肪酸自動氧化速度會加快，氧化分解產生醛、酮、酸等物質，隨著高溫加熱時間延長，氧化分解產物逐步積累，過氧化值、羰基值、丙二醛和酸值等指標明顯升高。在真空脫臭或蒸餾脫酸過程中，甘三酯內部脂肪酸分子之間或多個甘三酯分子之間會產生聚合作用，一般產生二聚酸較多。
高溫脫臭可以把二惡英和殺蟲劑汽化脫除，但也會對天然的抗氧化劑-生育酚造成較大損失，大豆油在280e脫臭2 h,生育酚會損失83.7%.為提高油脂煙點，過度地延長脫臭時間和提高溫度對產品的安全和人體健康無益。通過控制適宜的溫度、時間、真空度等脫臭條件，可以得到富含生育酚的油脂。
現在的脫臭多選用上部為填料、下部為塔盤的綜合塔，綜合塔將軟塔和板式塔相結合，集真空換熱、加熱、汽提、脫臭、熱脫色等功能組合為一體。脫臭有兩個反應過程，一個是物理過程，即FFA通過汽提的方式的脫除；另一個是化學過程，即色素在脫臭塔塔盤中發生的熱脫色。為減少反式酸的產生，應注意如下要點：
（1）大豆油是一種容易產生反式酸的植物油，反式酸增加量與脫臭油溫和時間有關，油溫越高，反式酸增加越多；時間越長，反式酸增加越多。
（2）在軟塔脫臭系統中，當油脂溫度高于210e后，油脂在真空zui終加熱器中總是處于蒸汽攪拌和真空條件下，一些低揮發性的物質（含少量FFA）在實際進行FFA的汽提之前就可被汽提掉。
（3）由于填料具有超大的比表面積以及油流在填料表面形成的超薄油層，使得油脂中的FFA能在瞬間被逆向流動的蒸汽置換出來，所以，油脂在汽提段的停留時間極短，不超過5 min.這樣既可實現FFA的汽提，又可減少油脂在高溫下的停留時間。
但這時脫臭油分子結構不穩定，容易返色，所以還需進入塔盤部分的熱脫色段。
（4）自由基是產生風味劣變和色澤變深的原因之一，FFA也可誘發新的色素和脂肪酸產生，軟塔在5min內可完成汽提，除去自由基，確保了進入塔盤部分熱脫色時沒有新的色素和FFA產生。采用真空換熱器將吹入蒸汽的氧化物和氧氣預先脫除，也可以抑制反式酸的生成。
（5）油脂進入塔盤高溫滯留段（硬塔段），此段要是對油脂起到熱脫色和穩定分子結構的作用。這時油中的FFA基本脫盡，因此，與傳統板式塔相比油的液位較高（高于板式塔的500 mm），綜合塔塔盤層數少于傳統的板式塔，在熱脫色部分的停留時間也明顯少于傳統板式塔。在每層塔盤中心安裝有快速排放閥，可以根據毛油品種、質量等情況設定*的熱脫色時間，有利于*的保留，此塔的設計有利于油脂*先出，使油品更換迅速，在一個班次中可完成多個油品的更換，不會發生交叉混合。
（6）傳統的板式塔反式酸增量高，主要原因就是在各層塔盤高位溢流或鼓泡中同時發生物理和化學反應過程，在塔盤油汽對流時，既要脫除FFA,又要進行熱脫色，伴隨大量的FFA等液沫飛出，要追補熱量，為了兼顧二者，汽提效率難以提高，只能采取提高脫臭溫度并降低每層的油位高度、增加層數、強化猛犸泵等方法進行彌補。
菜籽油脫臭溫度為245e~257e時，有30%的亞麻酸將發生異構化，脫臭溫度為265e~269e時將達到37%,相當于有2.97%~3.55%的反式異構體產生。研究發現，菜籽油在220e保持3 h,則會產生約2.5%的C18:3反式異構體。在275e保持3 h則會產生約4%的反式異構體。油脂異構化從225e開始，在4min后產生0.02%異構體。在245e和265e脫臭4 min,異構體分別是0.08%和0.15%,在20min后分別達到0.09%和0.52%.在通常的脫臭過程中，會形成3%~6%的反式異構體。油脂加工后聚合甘油酯含量通常會增加0.4%~1%.
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