油脂變質的原因探討

油脂的變質主要包括油脂的酸敗及高溫加熱而引起的一定毒性作用。

油脂的酸敗油脂或油脂含量較高的食品，在貯藏期問。因空氣中的氧氣、日光、試生物、酶等作用，發生不愉快的氣味，味變苦澀。甚至其有毒性，這種現象稱為油脂的酸敗稱油脂冶敗。

根據引起油脂酸敗的原因和機制，油脂酸敗可分三種類型：

（1）水解型酸敗含低級脂肪酸較多的油脂，其殘渣中存在有醋酶或污染微生物所產生的醋酶，在酶的作用下，油脂水解生成游離的脂肪酸和甘油，低級脂肪酸，如丁酸、已酸、辛酸等具有特殊的汗臭味和苦澀滋味。

（2）酮型酸敗油脂水解產生的游離飽和脂肪酸，在一系列酶的催化下氧化生成有怪味的酮酸和甲基酮。

（3）氧化型酸敗（油脂自動氧化）油脂中不飽和脂肪酸暴露在空氣中，容易發生自動氧化，氧化產物進一步分解生成低級脂肪酸、醛、酮，產生惡劣的臭味；同時，自動氧化作用也可形成粘稠、膠狀甚至固態的聚合物，油脂的自動氧化是油脂及含油脂食品的主要變質現象。

油脂酸敗對食品質量影響很大，不僅風味變壞，使人難以接愛，而且油脂的營養價值也降低。除了組成的脂肪酸被破壞外，與油脂共存的*和必需脂肪酸也被破壞；同時由于生成的脂肪過氧化物可以與賴氨酸的：一氨基結合，降低了蛋白質的生物價。長期食用酸敗的油脂對人體健康有害，輕者會引起嘔吐、腹瀉，重者能引起肝臟腫大，還易造成核黃素（By）缺乏癥，從而引起各種炎癥，食用氧化酸敗的油脂還會使人體吸呼系統的某些酶（如細胞色素氧化酶、玻拍酸脫氫酶等）受到破壞。

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