水分活度是產(chǎn)品穩(wěn)定性的一個(gè)重要指標(biāo)

來源：北京市海淀區(qū)北斗星工業(yè)化學(xué)研究所 2025年06月13日 07:20

　　水分活度是指樣品中水分存在的狀態(tài)，即水分的結(jié)合程度。水分活度是對(duì)樣品中的水的能量的測(cè)量，水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。水分活度的大小與微生物的生長(zhǎng)率有直接關(guān)系，樣品中水分活度不同，其存儲(chǔ)期限也不同，可以利用水分活度的測(cè)試，控制微生物的生長(zhǎng)。因此，水分活度已逐漸成為食品、化妝品、藥品、生物制品等行業(yè)檢驗(yàn)的重要指標(biāo)。

　　水分活度定義為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說自由水。水分活度被認(rèn)為是產(chǎn)品穩(wěn)定性的一個(gè)重要指標(biāo)。通過適當(dāng)?shù)姆椒ǎòǜ稍铩⒋罅康奶腔蛘啕}與水的化學(xué)結(jié)合）控制水分活度達(dá)到產(chǎn)品長(zhǎng)期保存，這種方法被人類長(zhǎng)期使用。從微生物的角度來說，控制水分活度可以抑制微生物的生長(zhǎng)。這就能解釋蜂蜜、蜜餞、咸菜為什么不容易長(zhǎng)菌。但是必須指出，控制水分活度不止能控制微生物的生長(zhǎng)，產(chǎn)品的化學(xué)和物理性能也得到了很好的保存。

　　在固形物組分一定時(shí)，水分含量和水分活度有著直接的關(guān)系，當(dāng)水分含量增加時(shí)水分活度也增加，在生產(chǎn)中通過對(duì)水分活度的測(cè)定可以快速監(jiān)控水分含量的變化，從而作為水分含量監(jiān)控的重要手段。水含量和水活性之間的關(guān)系是復(fù)雜的。水分活度的增量與水含量的增量幾乎總是伴隨，但是非線性地。水活性和水分之間的這個(gè)關(guān)系在一個(gè)特定溫度稱水分吸著等溫線。

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