面團性質和面包品質分析

來源：北京盈盛恒泰科技有限責任公司 2023年08月28日 11:45

1.實驗材料與設備

實驗樣品

四種小麥粉：1CW(Canada western red spring)、HRW(Hard red winter)、以及日本國產Haruyokoi和Kitanokaori

實驗條件：20克面團，30℃下分別監測1h、2h、3h的產氣量

檢測設備：發酵特性分析儀（日本ATTO）

2.實驗分析與結論

4種面粉在面包制作過程中的吸水率基本一致，但Kitanokaori吸水率較高。兩類面團的留氣值均無顯著差異。Haruyoko 1h后的產氣量顯著高于1CW和HRW，Kitanokaori 1h后的產氣量顯著低于其他品種，面團發力比較弱。4種面粉對面包的體積比無顯著差異。雖然Kitanokaori面包屑顆粒略顯黃色，但四種面包品種的外觀和面包屑顆粒差異不大。在面包含水率Kitanokaori面包的含水率明顯高于其他面包，這反映了Kitanokaori面粉的高吸水性。結果表明，4種面粉的制面包品質，包括面包的體積比、外觀和面包屑顆粒，都是相似的，但面團性能，如烘烤時的吸水率和發氣性，在4種面粉中有所不同。

文獻標題：Staling and Texture of Bread Prepared from New Japanese Bread Wheat Varieties with Slightly Low-Amylose Starch

發表期刊：Food Sci. Technol. Res

3.實驗主要設備介紹

發酵特性分析儀

WSF-2000MH系列（日本ATTO）通過自動持續測量并記錄各種樣品在微生物發酵過程中產生的氣體總量和產氣速度的變化曲線，來有效地評估酵母等微生物的發酵能力、培養基（面團、啤酒等）發酵特性及樣品的發酵條件等，也可以長時間監測面包面團、酒類釀造、生物乙醇相關的發酵過程以及BP（發酵粉=化學膨脹劑）等化學過程產氣量。

應用領域

微生物產生的氣體量變化是細菌代謝和活動的重要指標。本裝置的測定數據可用于各種工藝的過程控制，培養基組成和發酵條件的探索等。

微生物：菌株的育種、烘焙制品、酒類釀造、醬油、食品、工業酒精以及甲烷氫氣等領域，如小麥粉品質評價、釀造品質控制、微生物菌株篩選等。

化學方面：食品膨脹劑、發泡劑、洗滌劑、入浴劑以及醫藥等領域，如膨化劑、發泡劑等新品開發和質量管控等。

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