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零食的質地特征以及感官和儀器分析之間的相關性

來源:山東盛泰儀器有限公司   2020年09月28日 16:27  

擠壓零食的儀器質地分析得到了廣泛的應用,但是對于與零食的感官質地相關的測試和探針類型尚無科學共識。通過使用不同的探針,通過描述性分析,對11種不同形狀的商業擠壓小吃進行了儀器評估。

質地定義為食物結構的感官表現形式,以及該結構對施加的力做出反應的方式,它表示產品的所有機械,幾何和表面特性的結合點,可以通過機械,觸覺,視覺和聽覺感受器來感知。此外,當施加力時,質地可能與食物的變形,崩解和流動有關。

 對零食質地的儀器和感官評估已得到廣泛執行,但重要的是確定哪種測試和探針更適合描述質地的感官屬性,從而確定哪種客觀測試與質地的感官知覺。因此,本研究的目的是評估擠壓小吃的質地,并確定合適的工具測試,以與小吃質地的感官分析相關。

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