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水分在普洱熟茶加工過程中有著重要的作用。普洱熟茶加工所用的曬青毛茶一般含水量在9%-12%,必須增加茶葉含水量才能在“渥堆"中較好地發揮濕熱作用。
水分會影響物質的擴散轉移速度及其物質間的相互作用,所以,水分就成了化學反應和曲霉菌繁殖的必要條件,尤其是營造適宜的濕度條件有利于對普洱茶品質有益的微生物生長,進而形成良好普洱茶品質的化學成分。發酵葉需要有足夠的含水量,發酵環境也需保持有足夠高的相對濕度,發酵才能取得良好的效果。
多酚類物質氧化后的水溶性產物,才能有較多的形成與保留。在水熱作用下,會促使茶黃素和茶紅素含量減少,茶褐素含量增加。同時,一部分大分子的糖類物質,又能進一步熱裂解成單糖,因而單糖含量又趨增加。就品質而言,它們不僅是滋味的物質,還能給茶湯帶以甜醇的感覺。
所以,在普洱茶的生產加工過程中,水分含量的檢測很重要。現在市面上大多采用的烘箱法和快速水分測定儀法,快速水分測定儀是目前使用的儀器。
快速水分測定儀包括紅外線快速水分測定儀和鹵素快速水分測定儀。鹵素快速水分測定儀因其加熱源為環形,在茶葉的測試過程中,加熱更均勻,不會出現茶葉的焦糊現象,所以更適合茶葉的水分檢測。
編輯:jingtaiyiqiyrj 15-02-26
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