脫水蔬菜是對新鮮蔬菜進行快速脫水干燥,使蔬菜的含水率迅速降低,而蔬菜中的各種維生素、營養(yǎng)成分等損失很小的一種干菜。快速干燥后的脫水蔬菜,水分含量一般為5%～8%,有利于長期貯存和遠距離運輸.脫水蔬菜具有良好的復水性,復水速度快,且復水后能基本保持蔬菜原有的風味和營養(yǎng)成分.脫水蔬菜可以直接加入方便食品中,也可再加工后作為調(diào)味品加入食品中,還可以作為進一步深加工的原料.因此,脫水蔬菜在國內(nèi)外食品市場上有著廣闊的發(fā)展前景.　　
   

制作步驟：
    1.選料：豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質(zhì)肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來加工脫水蔬菜。
    2.修整：脫水前，將選好的原料除瓜類去籽、瓤外，其它類蔬菜必須用清水沖洗干凈，并除除去柄、干葉和棍，放在沒有太陽直射的地方晾干。然后用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖切成片狀、丁狀或條狀，其余的分類捆把，做到整齊一致，便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是：用1%—2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5—10分鐘即可。
    3.煮燙：煮燙時間依據(jù)原料種類的不同而有所差異，以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙過度，養(yǎng)分損失大，且復水能力下降。煮燙過程應始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)，蔬菜下鍋后要不斷翻動，使之充分受熱均勻。
    4.水冷：煮燙好的蔬菜出鍋后應立即放入冷水中浸漬散熱，并不斷沖入新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時，將蔬菜撈出，瀝干水分后便可入房烘烤。
    5.烘干：烘干時，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在烘盤里，然后放在事先設好的烘架上，溫度控制在32℃—42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進入烘房檢查溫度，同時不斷翻動烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般經(jīng)過11—16小時，當蔬菜水分含量降至20%左右時，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或*、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑，噴完后即可封悶。
    6.封悶：將烘干的蔬菜放入構造嚴密的大木柜（箱）中密封暫存10小時左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。
    7.分裝：烘干出房的干制蔬菜，冷卻后就應裝入塑料袋中密封，上市銷售。

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