摘要：乳制品安全標準的重修工作，引發了一場大小企業的口水戰。但對主持此項重修工作的政府部門來說，如何更好地保護消費者健康安全才是首要目的。即便標準重修完成，如果不在終端加強檢測，標準本身也會變得毫無意義。
“他們一旦得逞，消費者將越來越搞不懂什么樣的牛奶是好牛奶。”54歲的乳業“大炮”王丁棉有點激動地說。他前不久因“敢言”而從廣東奶協副理事長一職上“下課”，新的身份是代表西部地區中小乳企利益的西部乳業發展協作會秘書長。
王丁棉所說的是大的乳制品企業。
從今年開始，政府加快了兩年前啟動的多項乳制品安全標準修訂工作，在去年9月11日爆發三聚氰胺“毒奶粉”事件后，這項工作變得非常緊迫。按照中國標準制定程序和慣例，幾個主要的標準修訂工作落到了蒙牛和伊利這兩家中國大的乳制品企業頭上。
王丁棉認為，現有的奶業標準和政策，約半數需要完善修改,還有20%左右已經過時，需要廢除。另有一些標準則嚴重缺失，例如添加劑。“有些企業按照自己制定 的企業添加物標準，往牛奶中添加了超出牛奶自然含量上萬倍的激素蛋白，就把牛奶說成是特別能長骨頭，但實際上很可能會誘發小孩發胖和早熟。”
但大批乳業中小企業對蒙牛和伊利的公正性的質疑聲，卻令這項修訂工作變得一波三折、困難重重。
利益之爭
在今年乳制品安全標準修訂的過程中，乳業的大小企業是圍繞著一個個令人迷惑的名詞展開爭辯的。
大多數消費者可能都搞不明白巴氏奶、滅菌奶這樣的名詞意味著什么。但乳業企業卻心知肚明，正是這些名詞把他們分成了不同陣營，而在這些名詞的背后，隱藏著他們的競爭力和巨大利益。
長期以來，以蒙牛、伊利為代表的常溫奶企業，主要生產“利樂包/枕”包裝的保質時間長的超高溫滅菌奶。而以光明、三元為代表的巴氏奶企業，則主要生 產“新鮮屋”包裝的保質時間短的低溫殺菌奶。多年來，兩個陣營在不斷的口水戰中互相攻擊，終常溫奶陣營漸占上風，占據牛奶市場近70%份額。
今年以來，標準修訂的組織單位——國家衛生部中國疾病預防控制中心營養與食品安全所共張羅了6次專家研討會。今年5月那場是轉折點。一位與會人士告訴南方周末記者，蒙牛在那次會上的攻勢很凌厲。
在“5月會議”上，參會的光明乳業質量總監錢莉牽頭制定的《酸奶安全標準》遭到常溫奶陣營的炮轟。一般的酸奶都是發酵后通過調和劑調酸，而光明掌握 了一種讓酸奶下線就帶酸味的無菌工藝，這種無菌酸奶在俄羅斯很流行。反對者宣稱這不是真酸奶，應該通過酸奶標準的修訂，杜絕這一蒙牛和伊利都不掌握的工 藝。
這引發很多與會者的反感：不能因為掌握該技術的企業少，就不能寫進標準里。退一萬步說，讓光明在產品上標明不含菌即可。據稱錢莉當場氣得發抖，一場風暴正在醞釀。
7月17日，王丁棉和西部乳協執行副會長魏榮祿一起，組織召開了中國（重慶）奶業高峰論壇會議。來自全國二十多個城市奶協、二十多家乳品企業和數家 大中院校的代表，出席了此次“重慶峰會”。他們在會上紛紛指責蒙牛和伊利，在近的乳業安全標準制修訂工作中“塞入了自己的私貨，并企圖忽悠消費者”。會 議形成10條意見呈報衛生部。
他們所說的“塞私貨”是指蒙牛在制修訂過程中，將一個名叫“復原乳”的詞寫進了自己制修的《巴氏殺菌乳安全標準》和《滅菌乳安全標準》中。復原乳是 指用奶粉還原的液態奶。這種產品在原奶匱乏的情況下非常盛行，大量使用復原乳是發展中國家乳品消費處于快速增長時期的*現象。
“他們這是在洗脫還原牛奶（復原乳）的不光彩之名。”魏榮祿對南方周末記者表示。他并非認為復原乳沒有營養，而是主張要讓消費者享有對復原乳的充分 知情權，而蒙牛在制修標準時是有意回避復原乳的“污點”。一旦得逞，消費者將無法判斷這些純牛奶是用奶粉復原而成，還是用鮮牛奶超高溫滅菌而來。
他認為，蒙牛的這一舉動將帶來幾個后果：一旦標準通過，蒙牛和伊利這些大量用復原乳生產純牛奶的企業就可以撇開之前“24號文”（2005年國務院 出臺的 《關于加強液態奶生產經營管理的通知》）對于必須標注“復原乳”名稱的規定；其次，用法律文件的形式，明確了巴氏奶陣營多年來一直諱莫如深的少量使用復原 乳生產巴氏奶的真實現象。后，通過推翻“24號文”里巴氏奶可以標鮮的規定，讓這巴氏奶陣營喪失這一有力的營銷賣點。
記者曾蒙牛公司，希望就此爭議采訪相關人士，但被蒙牛婉拒了。
引發爭議的還有伊利制修的針對牛奶收購環節的《生鮮乳安全標準》。該標準里“生鮮牛奶蛋白質指標確定為2.95%”的規定激怒了參加重慶峰會的一些企業代表。據王丁棉稱，在國外，蛋白質含量標準比較寬松，一般牛奶蛋白質指標為2.7%和2.8%的很常見
一部分與會者認為，各地飼養條件不一，奶牛所產牛奶的蛋白質含量也就存在差異。如果把蛋白質指標設定得過高，當奶農的牛奶達不到這一個惟一的收購標 準時，他們當中的一些人就會被迫將一些人造“蛋白精”添加進牛奶中去，以應付乳品廠的驗收合格。而伊利認為，這個標準已經考慮到上述客觀因素，如果還達不 到，只能說明奶牛是不健康的，應該淘汰。
“我個人主張應設置2至3個標準等級，當奶農的牛奶蛋白質達不到2.95%時，好讓其還有別的銷售出路而不致倒奶和牛奶造假。”王丁棉說。
有標準無檢測？
中小奶企在重慶峰會上對蒙牛伊利兩*的發難多少帶有一些怨氣。國 慶中秋雙節馬上就要到了，奶企們都在準備牛奶禮品的生產，每年此時，產量往往要提升50%。但在三鹿事件后，政府加強了對原料奶源的監管，要求蒙牛和伊利 等企業對奶站實行托管，非托管的奶站就不收奶。同時，實行防范、飼料、接種三統一。奶農、奶販子、收購站往牛奶添加水分的幾率已大大減少，奶源實際上比以 前更緊張。
一些地方上的區域性奶企平時就跟蒙牛和伊利在奶源上爭搶激烈，近這種奶源爭奪戰更是打得如火如荼，遇到這樣的炮轟機會，他們當然不會放過，于是逮住機會出出氣。
有意思的是，在“5月會議”上受了委屈的大佬光明，并沒有在重慶峰會上跳出來炮轟蒙牛和伊利，因為它近年來常溫奶業務逐步上量，和蒙牛、伊利有了利益共同點。
類似的態度曖昧的企業還有很多。他們一方面不滿蒙牛和伊利大量進口奶粉勾兌出復原乳，沖擊了他們的巴氏奶銷售。另一方面，這些企業自身往往也有奶粉 業務，據王丁棉稱，積壓超過了警戒線，高達30萬噸，而每噸的銷毀成本超過一千元。所以他們又希望合法化地處理這些低端奶粉，而還原成復原乳顯然是個好的 選擇。
因此，這幫人提出了一個比較中立的意見，即單獨另行制定“復原乳制品系列標準”。只要這些標準足夠寬松，這些低端奶是可以還原成復原乳出售的。
此后，王丁棉和魏榮祿還直接上書衛生部部長陳竺，對標準的制訂程序公開指責。輿論和上書很快引起了衛生部領導的重視，并于8月5日再次召開研討會。 一些持反對意見的企業代表和專家被邀請參會發言，包括魏榮祿。8月20日左右，政府又秘密組織了一次專家與衛生部標準制定部門的溝通會。
經過8月份的博弈后，雙方各讓一步，互有斬獲。
一位接近伊利的人士透露說，此次會議上兩大陣營各讓一步，達成妥協。對于復原乳問題，將延用“24號文”中“可用，但需標注”的舊規。同時，將《巴 氏殺菌乳安全標準》改為《巴氏殺菌鮮乳安全標準》，滿足巴氏奶陣營“標鮮”的訴求。但在蛋白質含量等指標上，傾向于伊利的高指標版本，并否定了重慶派提出 的取消《生鮮乳》標準中致病菌指標的建議。終的標準版本有望在9月底出爐。
據中國奶業協會理事陳渝透露，國內奶業的真實潛規則是，巴氏奶和常溫奶都在使用復原乳來做原料制造鮮奶和純牛奶。只不過巴氏奶使用的比常溫奶少而 已。其原因有二，一是奶源稀缺難以滿足市場需求；二是利益驅動。一噸奶粉可還原8.3-8.5噸液態奶，而每噸復原乳的價格僅相當于一噸鮮奶收購價的三分 之二。
3年前，巴氏奶陣營尚沒有太多企業使用復原乳生產鮮奶，大家同心協力反對常溫奶陣營使用復原乳制造常溫奶。后國家發文要求生產復原乳的企業必須在其產品包裝上醒目標注“復原乳”（即24號文）。
但在執行過程中發現，巴氏奶陣營中很多地方奶企本身也在使用奶粉勾兌巴氏奶。巴氏奶陣營在復原乳問題上鐵板一塊的局面土崩瓦解。直到今天，在中國的各大超市里，只有中國臺灣的旺旺牛奶按規定標注“復原乳”。
在陳渝看來，標準的起草者，只是給國家打工而已，因此誰起草標準不重要，關鍵是制定的標準是否可行。相反，“奶業標準應該在終端的產品上逐步和接軌，否則前端制定的標準沒有意義。比如，目前在終端上并不做抗生素標準檢測，這讓奶源環節的生鮮乳標準檢測成了擺設。”
■名詞解釋
巴氏殺菌乳：巴氏殺菌乳因巴氏殺菌法而得名， 亦稱為冷殺菌法或低溫殺菌法。其原理為：在一定的溫度范圍內，利用較低的溫度殺死致病菌，且不破壞牛奶品質，但保值期較短。目前上通用的巴氏殺菌法主 要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達 97.3%-99.9%。第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。
滅菌乳：又稱超高溫滅菌乳，是以牛乳（羊乳）或復原乳為主料，將牛奶經過高達135℃的超高溫滅菌后，用六層復合無菌材料灌裝的產品，無需冷藏，保質期長達幾個月。滅菌乳保質期長，但其在高溫殺滅細菌的同時也極大地破壞了牛奶里的營養成分
復原乳：又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。通俗地講，還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。加工方式有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉；另一種是以奶粉為原料生產的飲料。
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