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　　果蔬在貯藏中，生命活動的主要再現是呼吸作用。呼吸作用的實質是在一系列專門酶的參與下，經過許多中間反應所進行的一個緩慢的生物氧化一還原過程。呼吸作用就是把細胞組織中復雜的有機物質逐步氧化分解成為簡單物質，后變成二氧化碳和水，同時釋放出能量的過程。

　　呼吸作用是要消耗有機物，比如糖，水分等。所以果蔬貯藏要減少呼吸作用，就要降低溫度，減少濕度，減少氧氣濃度，增加二氧化碳濃度，還有使用抑制呼吸作用的激素(如生長素，激動素)。

　　水果、蔬菜在沒有采收之前，可以由根系供給營養，保持其新鮮，收獲后的果蔬產品仍然是一個獨立的有生命活動的生物體， 為了維持生命， 必然要進行呼吸作用。呼吸作用是果蔬等園藝產品采摘后主要的生理代謝方式，要想依然保持新鮮的話，那么只能是通過技術手段來實現了，而利用果蔬呼吸測定儀研究果蔬的采后呼吸特性對于研究它們的保鮮技術，如采收時間、貯藏溫度及采取的保鮮措施是很重要的。